安徽農(nóng)業大(dà)學茶樹生物學與資源利用(yòng)國家重點實驗室夏濤和(hé)高(gāo)麗(lì)萍教授課題組圍繞多酚類物質的酰基化、糖苷化、聚合反應展開(kāi)系列研究，找到(dào)了(le)影響茶葉苦澀味的關鍵酶和(hé)基因，爲全面解析茶葉苦澀味形成機理(lǐ)奠定基礎。相關研究成果近日發表在該領域國際權威學術期刊《生物化學雜(zá)志》、《實驗植物學雜(zá)志》和(hé)《科技報(bào)告》上(shàng)。

       茶葉中的多酚類物質主要是兒茶素，兒茶素分爲單體兒茶素和(hé)酯型兒茶素，其中酯型兒茶素約占70%，是影響茶葉苦澀味的主要成分。課題組以酯型兒茶素爲研究對(duì)象，經過反複試驗，證實沒食子酰基葡萄糖轉移酶（UGGT）和(hé)沒食子酰基轉移酶（ECGT）在酯型兒茶素形成過程中起到(dào)關鍵作(zuò)用(yòng)。這(zhè)是學界首次發現(xiàn)酯型兒茶素合成的關鍵酶，由此人們可通過調節基因表達和(hé)酶活性，影響酯型兒茶素的合成量，從(cóng)而對(duì)茶葉苦澀味進行調控。

       黃酮醇也(yě)屬于多酚類物質，在茶葉中主要以糖苷形式存在，影響茶葉的澀味。課題組通過對(duì)一百多個茶樹類黃酮糖基轉移酶基因進行篩選和(hé)系統進化分析，得到(dào)兩個可能(néng)編碼黃酮醇轉移酶的基因CsUGT78A14和(hé)CsUGT78A15，驗證了(le)這(zhè)兩個基因分别編碼黃酮醇葡糖糖苷轉移酶和(hé)黃酮醇半乳糖苷轉移酶，且參與茶葉黃酮醇糖苷化反應。這(zhè)也(yě)是茶葉研究中首次報(bào)道(dào)黃酮醇糖苷轉移酶，進一步揭示了(le)茶葉澀味成分的形成機理(lǐ)。

       長期以來(lái)，業界一直認爲，多酚類物質的合成積累主要在茶樹地上(shàng)部分。課題組利用(yòng)分離純化和(hé)鑒定技術研究發現(xiàn)，茶樹根中實際含有約8%的多酚類化合物，主要以聚合形式存在。這(zhè)項研究爲全面解析茶葉苦澀味形成機理(lǐ)提供了(le)一個新的研究思路。